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輻照技術在各類食品中的應用

一般的輻射過程是把食品或連同食品包裝放入自動環形旋轉的傳送裝置上,由入口進入輻射室自動在傳輸裝置上環行一周接受輻射,由出口送出。輻射室墻厚達2米,并以重晶石處理以防輻射線外泄危害人體。輻射源C060裝在不銹鋼盒中,形狀類似于硬幣,盒上開個小孔,射線由此射出。輻射源置于輻射室中央深井中,使用時由自動提升機提升至地面,輻照完畢后再由升降機重新放回深井中。整個輻射過程由計算機自動控制,操作人員遠離現場,既安全又迅速。
水產品的低劑量輻照
美國學者認為,輻照是人工貯藏食品中能保持鮮度的惟一方法。魚類為公認的高蛋白低脂肪營養食品,經輻照過的鱈魚中腐敗細菌可減少99%,使存放時間大幅度延長,在33.F下經輻照劑量15萬拉德輻照后可存放30天,40天后檢查與經冷凍的魚的營養成分相差甚微,因此,輻照可使食用鮮魚的比例從30%提高至75%。此外,魚粉是國際市場上暢銷的養雞飼料、過去10%~50%有沙門氏菌污染,而經15萬拉德劑量的7射線輻照處理遭受病菌污染的魚粉,消毒徹底,效果相當好。
肉類制品輻照
對肉制品進行輻照,既可延長儲存期,又能改善衛生質量。美國由于能源便宜,肉制品80%鮮售,20%腌制,鮮售所占的比例很大。通常牛肉經硫酸鈉浸泡后,用透氣塑料包裝外加不透氣包裝,零售前打開外層包裝,過氣后牛肉恢復鮮紅色再出售,在這一過程中極易污染細菌,而經輻照的牛肉,其細菌總數要比傳統的方法減少103倍。處理漢堡包則比傳統方法減少106倍。
另外,肉制品通常要使用起色劑亞硝酸鹽,以保持肉品的鮮紅色及防止肉毒桿菌的繁殖。但亞硝酸鹽在一定條件下能與仲胺類生成對人體有害的致癌物亞硝胺。應用輻照技術,可以部分代替亞硝酸鹽的作用,故可相應減少其使用量,達到保色與防腐的雙重目的。輻照貯存
20世紀40年代美國即著手研究輻照糧食裝置,1951年美國設計5個輻照劑量為25千倫琴的糧食輻照裝置。100磅袋裝面粉在傳送裝置上每分鐘移動14英尺,在15秒內完成,規定處理劑量為每小時27噸面粉。1966年美國原子能委員會在美國農業部儲存物昆蟲研究實驗室內建立了用C060作照射源輻射散裝糧食的裝置,取得了成功。其原理是將糧食放在一個圓筒形的金屬箱內,讓其以一定速度圍繞鈷C060源流動,用輻照箱底的一個計量閥控制糧食流量和輻照劑量,每小時可處理850公斤~5000公斤小麥。袋裝小麥則放在類似的傳送帶上,圍繞鈷源帶包裝接受輻照。目前,美國已實現了商業規模的輻照貯糧。輻照貯糧具有其他貯糧方法難與匹敵的優點。主要是:不產生高溫或較大的化學變化,不發生質變的污染;較高的劑量對各種害蟲及各個蟲期都有較好的致死效果,即便是低劑量也能使害蟲發生生理變化而導致不育;射線穿透力強,可帶包裝處理,簡便易行;可連續大批量自動化監控處理。相比之下,常規或氣調貯糧不足之處甚多:如面粉是直接食用的成品糧,一旦發生蟲害很難處理,即使是回機過篩,蟲卵、螨類也難以被徹底清除,藥劑熏蒸后蟲尸留在面粉內會極大地影響品質。加之面粉含水量大,極易吸濕產生熱霉變且易迅速擴延不可收拾。密封貯存或用聚酯/聚乙烯制成的小包裝、存放效果較好,但手續繁瑣,價格昂貴,難于大批量處理。又如,大米常規儲存時,由于穩定性差,易“爆腰”:即產生裂紋、及陳化,若溫度控制不當易發生霉變,產生島青霉、桔青霉、黃綠青霉等毒素,是難儲品種之一。而采用輻照法均可克服以上缺點,優勢明顯。
果蔬類食品
馬鈴薯在47.F經過l萬拉德劑量的照射,可保證18個月不發芽;可代替二溴乙烷消滅水果蟲害;減少冷藏能量消耗。南非荔枝是一種易腐水果,其病蟲害十分嚴重,采用熱水(46℃)加輻照(75千拉德)20分鐘處理,可有效控制蟲害和腐敗細菌的繁殖,對檸檬、木瓜等用30千拉德劑量輻照,即可有效殺死其內部的蟲卵。
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